Gastronomices

De casa nova!

2011-08-03T14:47:00.001-03:00

http://gastronomices.wordpress.com

Muffin de amora

2011-07-18T20:15:00.003-03:00

Antes...

Ganhei no ano passado da querida Roberta Queiroga o Cupcake Calendar. Isso mesmo: uma receita de bolinho por dia! A preguiça - a mesma que me fez passar ~~quase~~ mais de um ano sem dar as caras por aqui - só me deixou testar a primeira agora, mas adorei o resultado! Todas as dicas são do livro 500 cupcakes. Para atingir um número tão surreal, algumas das receitas são variações, tipo "use amora em vez de mirtilo nessa receita". Ainda assim, é receita até dizer basta!

Fui no muffin de amora (congelada, obviamente, porque aqui nossas frutas são outras, graças a Deus!). Ele não tem nada a ver com aquelas cupcakes doces. É um muffin mesmo, com pouco açúcar e ótimo para tomar com café ou chá. O "calendário" recomenda comer morno, assim que sai do forno, mas acho que fica bom a qualquer hora! Ele pode ser feito com ou sem forminhas de papel. As minhas acabaram, mas o teflon da forma não deixou grudar no fundo.

Ingredientes

1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de raspa de limão
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
2 ovos ligeiramente batidos
1 xícara de leite
1/2 xícara (ou meio tablete) de manteiga sem sal amolecida
1 colher de chá de extrato de baunilha
2 xícaras de amoras frescas ou congeladas (mas descongeladas!)

Preparo

Preaqueça o forno a 200 graus.Em uma tigela média, misture com uma colher o açúcar, as raspas de limão, a farinha e o fermento. Na batedeira, bata os ovos, o leite, a manteiga e a baunilha por cerca de um minuto. Adicione, mexendo com uma espátula, os ingredientes secos e, por fim, as amoras. Coloque a massa em uma forma com 12 divisões (dá incrivelmente certinho). Leve ao forno por 20 minutos e aguarde cinco minutos para desenformar. Pode ser mantido em um pote fechado por dois dias ou congelado por até três meses.

... e depois!

Torta de bacuri e chocolate meio-amargo

2011-07-18T20:01:00.007-03:00

Bacuri com rosa do deserto

Quando conheci São Luís, no ano passado, fiquei apaixonada por uma frutinha chamada bacuri. O gosto lembra um pouco cupuaçu, azedinho, mas bem melhor, na minha opinião. Em todo lugar que eu parava, pedia um suco com leite para aliviar o calor.

Na volta pro Recife, vim buscar amparo na Casa do Pará (Avenida Conselheiro Aguiar, 4734, loja 9, Boa Viagem, fone 3463-7031). E não é que eles tinham a polpa? Só vendem num pacote gigante de um quilo, mas mesmo assim não resisti e comprei.

Usei numa adaptação da receita da torta de cupuaçu e chocolate meio-amargo do chef Raphael Despirite, do restaurante paulistano Marcel. A massa é facílima de fazer e o ácido da geleia cai bem com o amargo do chocolate. Segue a receita original seguida de alguns comentários.

Ingredientes

massa

- 300 g de farinha de trigo
- 150 g de manteiga sem sal
- 75 g de açúcar
- 4 gemas

geleia
- 500g de cupuaçu (ou bacuri)
- 100 g de açúcar
- 1 colher de melaço de cana

cobertura
- Chocolate meio-amargo 55% de cacau

Preparo

massa
Misture a farinha e a manteiga com as mãos até que pareça uma areia. Acrescente o açúcar e as gemas e misture até obter uma massa. Deixe-a descansar na geladeira por 15 minutos. Abra a massa. Asse em uma forma de torta por 15 minutos a 170ºC. Se preferir, utilize forminhas individuais.

geleia
Cozinhe lentamente os ingredientes juntos em uma panela de cobre até atingir textura de geleia

montagem
Recheie a torta com a geleia. Derreta o chocolate e cubra a torta. Sirva.

Não sobrou muita para contar história!

Fiz essa receita duas vezes e cheguei à conclusão inédita (mais uma prova da minha inexperiência do lado de cá do fogão) de que receitas não são matemáticas. Na primeira vez, a massa encaixou direitinho; na segunda, sobrou um pouco. Na primeira, comportou-se bem; na segunda, precisei fazer furinhos porque ela "inchou". Vai entender!

Esses 15 minutos da receita podem até funcionar num forno profissional, mas aqui em casa foi meia hora para ela ficar douradinha. E, em vez de usar chocolate puro em cima, fiz uma ganache com creme de leite. Nem sou fã do ingrediente (aliás, muito pelo contrário), mas deu um resultado mais macio de cortar.

A geleia é uma belezura. Dá até para fazer a mais e usar no café da manhã. E, como a massa é ótima, serve como coringa para usar variando a cobertura. Deve funcionar bem com uma geleia de frutas vermelhas ou cobertura de maçã assada no forno salpicada com canela. A conferir!

Cappuccino de Babita

2011-07-18T19:35:00.008-03:00

Imagem meramente ilustrativa da Getty Images

O cappuccino "de verdade" é feito somente com café e leite, mas no Brasil quase sempre a receita leva também chocolate. Acho uma graça quem faz aquelas misturinhas - com variações bem pessoais - dos ingredientes secos, guarda em um pote e usa sempre que precisa. Mais graça ainda foi ganhar um potinho de presente depois de um café na casa da minha amiga Babita. Quando crescer, quero ser uma anfitriã igual a ela! A receita nem tão secreta assim:

1 lata de leite Ninho
1 sachê (50 g) de Nescafé Tradição
8 colheres de sopa de Nescau
6 colheres de sopa de Ovomaltine
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio

Bate tudo do liquidificador e pronto!

Cookies de chocolate amargo

2010-06-28T12:37:00.004-03:00

Adorei a receita de cookies de chocolate amargo que peguei do blog da querida Janaina da Matta. Fica muito crocante e o chocolate mais amargo (usei o 85% de cacau da Casino) - em vez do tradicional meio amargo - faz toda a diferença. Amei, recomendo, fez sucesso e quero fazer de novo! Fiz uma ou outra adaptação:

Usei castanhas de caju em vez de nozes.
A massa fica linda, mas não houve quem conseguisse fazer bolinhas com elas. Talvez pelo clima daqui (se bem que nem deve ter sido isso, pois estava chovendo), foi preciso colocar na forma usando uma colher.
Não entendi muito bem isso de untar a forma por baixo e depois forrar com papel manteiga, mas só sei que deu certo! O biscoito saiu facinho.
O tempo aqui foi bem maior do que na receita. Levou 25 minutos no forno de 180º a 220º.

PS: O fotógrafo não quis se identificar. Não sei o porquê, pois a foto está deliciosa, mesmo improvisada. :)

Brigadeiro gourmet

2010-06-06T23:30:00.003-03:00

Amo brigadeiro. Ponto. Vez por outra, vem aquele desejo incontrolável. Na última vez, no entanto, a coisa foi tão fina e fofa que achei até que valia a pena reativar esse blog. A questão é que fui à incrível Chocolaterapia do Jalan Jalan e peguei receitinhas com a chef Sofia Mota.

O diferencial da receita é colocar, em vez de chocolate em pó, chocolate em barra mesmo. Se for com alto índice de cacau, melhor ainda. Então achei de bom tom investir em um Lindt 70% (custa uns R$ 10 no Pão de Açúcar) para fazer meu brigadeiro gourmet caseiro:

Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal
100g de chocolate em barra

Preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela. Enrole e passe em açúcar refinado.

Uma dica que Sofia deu foi de usar uma panela de fundo bem grosso, de preferência triplo, para não queimar. Terminei usando uma de teflon mesmo, fininha, e realmente fica pronto bem rápido. Acho que não consegui dar o ponto muito bem, pois ficou quase brigadeiro de colher.

O gosto é lindo, mas não é para todo dia. É um brigadeiro para adultos, por assim dizer. Por mais que eu goste de chocolate amargo, acho que ele não mata aquela fome de doce (minhas doces Dai e Carlota vão entender). Mas isso se resolve abrindo outra lata!

E quem quiser ter uma experiência de brigadeiros harmonizados com vinhos (espumante, late harvest e Porto branco) ainda pode agendar essa doce terapia no restaurante. A mesa abaixo dá ideia do que é o evento. Quer coisa mais açucarada nesta vida?

Suflê de goiabada do Carlota

2008-11-10T14:55:00.007-03:00

No aniversário da minha mãe, em outubro, aproveitei para arriscar fazer a receita de suflê de goiabada de Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, que saiu na Revista da Folha. Digo arriscar porque suflê é fogo de se fazer: apesar de simples, costuma "desabar" assim que sai do forno, perdendo todo o charme! Isso, pasmem, demorou a acontecer (olhem as fotos do antes e do depois). Estou longe de ser fã de Catupiry, mas adorei o suflê, superleve. O queijo dá uma quebrada no doce.

Suflê de goiabada do Carlota
Rendimento: 4 porções (na verdade, foram quase 12 ramequins!)
Dificuldade: primeiros passos

Ingredientes

calda
200 ml de leite
100 g de Catupiry

suflê
4 claras
1 pitada de sal
220 g de goiabada pastosa

Preparo

calda
Misture o queijo cremoso com o leite e leve ao fogo em banho-maria por 20 minutos. Bata com um batedor de arame para a calda ficar homogênea.

suflê
Bata as claras em neve. Adicione a pitada de sal, quando as claras começarem a subir. Ao formar picos duros (resistentes), comece a juntar a goiabada. Bata até misturar bem e ficar um creme homogêneo de cor rosada. Divida a massa em tigelinhas e leve ao forno preaquecido a 180ºC. Deixe assando por 10 minutos ou até dourar. Sirva rapidamente com a calda de Catupiry.

Dica

A goiabada ideal para esta receita é a pastosa, bem cremosa e firme. Se preferir usar a goiabada cascão, evite as com pedaços grandes. Pique-a e a coloque com um pouco de água em uma panela. Leve ao fogo, mexendo sempre, até ficar pastosa.

Fotos: Eduardo Queiroga

Geléia de framboesa

2008-06-02T15:06:00.004-03:00

Quando fiz o clafoutis de Roberta Sudbrack - esse eu realmente deveria ter fotografado, pois é o tipo de receita que devo demorar um monte a fazer de novo -, usei amoras congeladas e sobrou a metade do pacote. Joguei o restante na panela para fazer uma calda que dá para usar com tudo (o azedo contrasta belamente com o docinho do brownie, por exemplo).

Então, dias depois, achei no freezer um pacote de framboesas e resolvi repetir a experiência. Eu definitivamente não sou daquelas pessoas que ficam babando diante de uma frutinha fofa e vermelha - sim, elas são lindas, mas acho que somos bem mais sortudos aqui no Brasil mesmo, por poder comer banana, goiaba e manga (essa sim, minha santíssima trindade tropical, hahaha!).

Dito tudo isso, ainda assim, ficou bem simpático o resultado! Basta colocar uma xícara de açúcar para ferver com uma xícara de água. Depois, ponha as frutas delicadamente, porque elas se desmancham bem fácil. No caso da calda, é só deixar o líquido pegar cor e sabor. Já a geléia demora mais um pouco. O tempo depende de querer deixar pedaços ou não. Eu esperei ficar lisa. Fica ótima com iogurte, bolo branco, croissant e por aí vai.

Torta de limão

2008-05-28T18:27:00.007-03:00

Fui incumbida da tarefa de dar cabo a alguns limões sicilianos da geladeira antes que estragassem. Então fiz essa receita de torta de limão da Nestlé na semana passada. Ficou boa, mas achei a massa meio molenga, como se estivesse um pouco crua sem estar. Acabei sem tirar foto dela.

Como os limões ainda não tinham acabado, recorri à receita que Carlota me deu. Hum, parece que é de um livro antigo da Nestlé também, mas agora já virou a torta de Carlota, ainda mais com essa receitinha assim, copiada à mão, à moda antiga!

Achei a massa muito boa - fica mais crocante e quebradiça. O único senão é que o recheio é um pouco doce demais para o meu gosto, pois só leva leite condensado, sem creme de leite para contrabalançar.

Tenho uma teoria segundo a qual as pessoas se dividem entre as que gostam de tortas da Sweeets (megadoces) e da Dalena (menos doces). Apesar de andar meio enjoada da segunda (creme de leite de mais pro meu gosto), a brincadeira colou e eu ainda recaio na segunda opção. Abaixo vai a receita de Carlota, pois. Da próxima vez, vou fazer a massa dela com o recheio da outra!

Massa
100 gr de manteiga em temperatura ambiente
1/2 xícara de açúcar
2 gemas
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento
raspas de meio limão

Recheio
1 lata de leite condensado
4 colheres de sopa de suco de limão
raspas de meio limão (adoro quando a receita é feita para não sobrar ingrediente!)

Cobertura
2 claras (viram só?)
3 colheres de sopa de açúcar

Preparo
Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até obter um creme esbranquiçado (pode ser na batedeira). Peneire sobre esse creme, aos poucos, a farinha e o fermento. Acrescente as raspas de limão e mistura com as pontas dos dedos até formar uma bola macia, que não grude nas mãos.

Abra a massa em uma superfície enfarinhada com ajuda de um rolo e forre com ela uma forma removível (de preferência, eu usei forma comum mesmo) de 22 cm. Fure o fundo da massa com um garfo e leve ao forno médio (180º C) preaquecido por cerca de meia hora, até dourar levemente.

Misture os ingredientes do recheio e reserve. Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos, até obter um suspiro firme. Monte a torta e leve ao forno para dourar por mais 10 minutos.

Quiche de alho-poró

2008-05-28T17:54:00.003-03:00

Receita fácil que, junto com uma saladinha verde, vale por um almoço para pessoas com pouca fome (categoria na qual, obviamente, não me incluo!).

Massa
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
6 colheres de sopa de manteiga gelada
1 ovo
2 colheres de sopa de água gelada
1 pitada de sal

Recheio
1 lata de creme de leite
4 ovos
2 alhos-porós
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Prepare a massa juntando todos os ingredientes e deixe descansar por 20 minutos na geladeira. Refogue o alho-poró na manteiga. Bata os ovos ligeiramente, acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Abra a massa com um rolo e forre o fundo de uma forma de 24 cm. Cubra a massa com o alho-poró, salpique o parmesão e cubra com o creme de ovos. Asse em forno médio por meia hora. Deixe esfriar um pouco antes de cortar.

Vanille

2008-03-06T11:39:00.004-03:00

De volta ao blog semimorto só para dizer que comprei a tão sonhada fava de baunilha e estou pensando em fazer a receita de creme inglês de Roberta Sudbrack. Hum, a receita dela é com clafoutis de cereja, mas não sei se encontro cerejas por aqui esta época, e além do mais sou a feliz proprietária de apenas uma fava de baunilha em vez de três, hahaha! Agora não sei o que faço para acompanhar. Sugestões?

Iogurte com morango

2007-09-30T09:29:00.000-03:00

De todos os programas de comida que passam na GNT, meu preferido é "Festas de Nigella". Deve ser porque ela é, antes de tudo, gulosa! Dá para notar pelo shape da moça e você quase acredita que realmente alguém fica esperando para pegá-la no flagra assaltando a geladeira à noite (a série sempre termina com uma cena dessas). Além do mais, ela é fofa, tem uma cozinha linda com os melhores utensílios, adora doce e faz quitutes sempre (ao menos aparentemente) fáceis e deliciosos.

Esse da foto ao lado ela fez assim: pegou framboesas congeladas, juntou um pouquinho de açúcar e passou no processador até ganhar textura de sorbet. Depois, colocou um iogurte grego bem chique (porque ela é muito chique) e biscoito de aveia e mel triturado. A minha versão foi com morango - lavei, piquei e congelei - e corn flakes em cima. O iogurte nem era assim tão fino quanto o dela, mas ficou muito bom. Ela tomou no café da manhã e a gente aqui em casa, na sobremesa. Pense numa coisa simples e numa tacinha cheia de efeitos especiais!

Tiramisu

2007-08-14T17:24:00.002-03:00

A foto está um horror, mas posso jurar que ficou bom, hihihi! Minha irmã sabida e poliglota disse que o nome tiramisu quer dizer "tire-me para cima"! Fiz com mascarpone da Produto da Fazenda e usei essa receita do Terra. Ah, tem dicas legais de banho-maria no Panelinha e na Garoto. Se não houver cuidado com a temperatura, as gemas podem cozinhar.

Cupcakes festivos

2007-06-24T20:27:00.000-03:00

A receita, bem fácil, é de Nigella Lawson, mas a dica fofinha é dela.

Brownie

2007-05-29T10:33:00.001-03:00

Gosto dessa receita do site da Garoto porque acho que brownie tem que ser assim, molhadinho por dentro e crocante por fora. O segredo é simples: muito chocolate meio amargo e pouca farinha de trigo. A receita abaixo está como no site da marca de chocolates, mas eu derreto o chocolate e a manteiga sem banho-maria. Mexendo rapidinho, não queima. Outra alteração que fiz desta vez foi colocar amêndoas no lugar das nozes.

Ingredientes
200g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Garoto picada
100g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
2 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 pitada de sal
½ xícara (chá) de nozes picadas

Preparo
Derreta em banho-maria o chocolate picado juntamente com a manteiga, misturando com uma espátula até ficar uniforme. Deixe esfriar. Bata na batedeira os ovos juntamente com o açúcar. Diminua para a velocidade mínima e despeje, aos poucos, a mistura já fria de chocolate e manteiga. Desligue a batedeira e acrescente a baunilha, a farinha de trigo peneirada, o sal e as nozes picadas. Misture bem com a ajuda de uma colher de pau. Unte e enfarinhe uma fôrma retangular pequena e despeje nela a massa. Asse em forno médio, preaquecido, por cerca de 20 minutos. Retire do forno e, depois de frio, corte em pedaços regulares.

Rendimento
12 porções

Bolo branco

2007-05-29T10:19:00.000-03:00

Não dá para ser o bolo preferido de ninguém, mas às vezes nada como um bolinho branco e simples para acompanhar café ou chá. Pode-se usar essência de baunilha, raspas de laranja ou o que a imaginação mandar para variar o sabor. Essa receita é da minha mãe - ótima cozinheira, mas não tão ótima boleira. "A culpa é do forno", reclama ela sempre que o resultado sai meio solado. Esse ficou fofinho... Mas fui eu que fiz. No mesmo forno. :D

Ingredientes
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 xícaras de açúcar
4 ovos (gemas e claras separadas)
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (de sopa) de fermento em pó
1 xícara de leite

Preparo
Bata a manteiga e o açúcar até formar uma mistura esbranquiçada. Junte as gemas e continue batendo. Desligue a batedeira, acrescente a farinha de trigo e o fermento e mexa com a colher antes de voltar a bater para não sujar toda a cozinha. Junte o leite aos poucos. Bata as claras em neve e adicione à mistura, mexendo levemente com uma espátula para uniformizar. Leve ao forno médio em uma forma untada e enfarinhada durante uns 40 minutos.

Comida dos astros

2007-01-02T10:47:00.000-03:00

Esses dois moços lá em cima são Rony Cácio e Luiz França, humoristas que apresentam o espetáculo "Comida dos Astros". Vi o trabalho deles na semana passada em Jô Soares (veja aqui os vídeos 1 e 2) e morri de rir. Tudo bem, podem me chamar de bobinha que não ligo mesmo! Os dois fazem paródias de músicas populares usando a comida como tema. Só vendo mesmo para crer. Muito bem bolado!

Panetone de amêndoa e chocolate

2006-12-25T15:53:00.000-03:00

Panetone é um quitute meio controverso. Por causa das frutinhas cristalizadas, muita gente torce o nariz. Eu gosto, mas também não chego a amar. Minha mãe sim, é capaz de comer vários sozinha. Essa receita somente com amêndoa e chocolate passa longe de qualquer polêmica. Praticamente não tem como não gostar!

Minha amiga Nathália estava meio chateada porque as mil receitas de panetone que ela havia testado pro Natal viraram "bolotones". Achei graça quando deparei com uns bolos com esse nome para vender na padaria mais legal aqui do Recife, a clássica Santa Cruz (Rua Santa Cruz, 101, Boa Vista). Nada mais eram do que bolos brancos comuns com os recheios do panetone, ou seja, as famigeradas frutinhas.

Como sou louca por dicionários (até já servi de fonte para uma matéria sobre esse), fui olhar o que dizia Maria Lucia Gomensoro em seu essencial Pequeno Dicionário de Gastronomia: "especialidade italiana da região de Milão, é um pão feito de farinha, fermento de pão, sal, açúcar, manteiga, leite, passas e frutas cristalizadas. É bastante comum no Brasil, nas festas natalinas, e para cá foi trazido pelos imigrantes italianos". A paz estaria garantida se o Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa não chamasse de panetone um "bolo de massa fermentada, enriquecida com gemas, frutas cristalizadas e passas".

E agora? Bolo ou pão? A receita abaixo, que inclusive foi tirada de um livro sobre pães, fica com a segunda opção. Eu fico com qualquer uma, desde que seja gostosa!

PS: Não se preocupe, você não está com a vista embaçada, é a foto que está sem foco mesmo!

Ingredientes
3 ½ a 4 xícaras de farinha
1/3 de xícara de açúcar
1 envelope de fermento seco
¾ colher (de sopa) de sal
1/3 xícara de manteiga em cubos
¼ xícara de água
3 ovos
½ xícara de chocolate amargo picado
½ xícara de amêndoa laminada e torrada

Preparo
Junte todos os ingredientes e deixe fermentar por uma hora. Sove a massa e deixe descansar por mais uma hora. Em seguida, sove novamente, divida-a em duas unidades e deixe descansar por uma hora em assadeira para pão de fôrma. Leve ao fogo a 180º C por 35 a 40 minutos. No início da cocção, ponha embaixo uma assadeira com água fervente para gerar vapor e ajudar a formar uma crosta mais crocante.

Fonte
Livro "Pão: arte e ciência", de Sandra Canella-Rawls

Molho tailandês de abacaxi

2006-12-18T00:44:00.000-03:00

Recife é o terceiro pólo gastronômico do Brasil, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Realmente, aqui abrem restaurantes novos a cada semana (e fecham também, como não poderia deixar de ser). Há até algumas casas de procedência curiosa, como o taiwanês Comaqui (Rua Conselheiro Portela, 665, loja 9, Espinheiro), o coreano Burgogui (Rua Venezuela, 153, Espinheiro) e o húngaro/tcheco/alemão localizado no Hotel Pousada Casa Maloca (Rua do Amparo, 183, Amparo), esse em Olinda. As três, aliás, valem a visita. Acho que não é fácil encontrar casas assim em qualquer cidade. De resto, predominam os regionais e os contemporâneos.

Para mim, faz falta ainda por aqui um bom tailandês. Conheço pouco dessa cozinha, mas adorei tudo que provei dela até hoje, com destaque para o Koh Pee Pee de Porto Alegre. Assim, não poderia faltar a essa aulinha do chef Marcos Sodré, do restaurante Sawasdee, de Búzios (RJ), na Oficina de Chefs. Esse molho é ao mesmo tempo docinho e picante e cai bem com vários tipos de carne. Quem quiser pode caprichar um pouco mais na pimenta, ou mesmo diminui-la, mas isso eu já não aconselharia! Embalado com carinho, serve até como presente.

Ingredientes
1 pimentão amarelo
2 pimentas dedo-de-moça
5 dentes de alho sem casca
300 g de abacaxi em cubos
3 colheres (de sopa) de vinagre
1 colher (de chá) de sal
300 g de açúcar cristal

Preparo
Retire as sementes das pimentas (usar uma luva é uma ótima idéia, se não quiser ficar com os dedos ardendo até o dia seguinte). Coloque as pimentas e o alho dentro do pimentão e cozinhe no vapor por cinco minutos para amolecer (pode ser na cuscuzeira). Passe no liquidificador juntamente com o abacaxi. Leve a mistura à panela com os outros ingredientes e deixe reduzir até ficar com a consistência de uma geléia. Fica ótimo com peixes, aves e carne de porco.

Fonte
Receita ensinada em oficina do chef Marcos Sodré, do restaurante Sawasdee, de Búzios (RJ).

Confit de coxa e sobrecoxa de frango com risoto de alho-poró, damasco e raspas de limão siciliano

2006-12-15T19:24:00.000-03:00

Puts, confit é uma coisa boa. Pudera: imagina cozinhar uma carne já gordurosa na própria gordura! Só que nem sempre dá para achar (ou comprar) os ingredientes dos confits mais tradicionais, como de coxa de pato. Nesse caso, com carnes menos gordas, como de frango, dá para fazer a imersão do cozimento em gordura hidrogenada mesmo. Não é o prato mais saudável do mundo, mas de vez em quando não mata ninguém. O confit foi criado, tempos atrás, como forma de conservação: nadando na gordura, a carne dura um bom tempo. Hoje em dia, é só botar na geladeira mesmo e levar ao forno brando na hora de servir.

Para acompanhar, um bom risoto. Aprendi a técnica dia desses, em uma aula da chef Cláudia Freyre, do Mirage, ministrada na I Semana de Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau. É muito fácil e rápido! E dá para criar bastante com o que estiver disponível na geladeira. Foi o que eu tentei fazer aqui.

» Confit

Ingredientes
4 peças de coxa e sobrecoxa de frango com pele
1 cebola
1 cenoura
2 talos de salsão
6 dentes de alho esmagados
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
1 quilo de gordura vegetal hidrogenada
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Na noite anterior ao preparo, passe sal e pimenta no frango e leve-o à geladeira. Na hora do preparo, derreta a gordura vegetal hidrogenada em uma panela alta e junte os legumes e os temperos grosseiramente picados. Coloque as coxas e sobrecoxas e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de duas horas. Por fim, retire as peças de frango, coloque-as em uma assadeira e deixe dourar por cerca de 30 minutos.

» Risoto

Ingredientes
1 cebola média bem picada
1 talo de alho-poró finamente fatiado
2 colheres (de sopa) de azeite
1 xícara de arroz arbóreo ou carnaroli (especial para risoto)
1/2 xícara de vinho branco seco
1 litro de caldo de frango
8 damascos secos picados
1/2 xícara de queijo parmesão (de preferência, ralado na hora)
1 colher (de sopa) de manteiga sem sal
1 colher (de sopa) de raspas de limão siciliano

Preparo
Hidrate os damascos no vinho. Em uma frigideira de altura média, refogue a cebola e o alho-poró no azeite até dourarem. Junte o arroz e refogue mais um pouco. Adicione o vinho (reserve os damascos) e espere evaporar quase todo. Comece a juntar o caldo de frango quente, aos poucos, uma ou duas conchas por vez, até secar. Repita a operação até que os grãos fiquem al dente, mexendo de vem em quando para não grudarem no fundo da panela. Quando estiver quase no ponto, acrescente os damascos hidratados. Depois de desligar o fogo, junte o queijo e a manteiga, mexa ligeiramente, polvilhe as raspas de limão e tampe a panela por alguns minutos antes de servir. Como o caldo e o queijo já são salgados, não é necessário acrescentar sal.