Confit de coxa e sobrecoxa de frango com risoto de alho-poró, damasco e raspas de limão siciliano

Puts, confit é uma coisa boa. Pudera: imagina cozinhar uma carne já gordurosa na própria gordura! Só que nem sempre dá para achar (ou comprar) os ingredientes dos confits mais tradicionais, como de coxa de pato. Nesse caso, com carnes menos gordas, como de frango, dá para fazer a imersão do cozimento em gordura hidrogenada mesmo. Não é o prato mais saudável do mundo, mas de vez em quando não mata ninguém. O confit foi criado, tempos atrás, como forma de conservação: nadando na gordura, a carne dura um bom tempo. Hoje em dia, é só botar na geladeira mesmo e levar ao forno brando na hora de servir.

Para acompanhar, um bom risoto. Aprendi a técnica dia desses, em uma aula da chef Cláudia Freyre, do Mirage, ministrada na I Semana de Gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau. É muito fácil e rápido! E dá para criar bastante com o que estiver disponível na geladeira. Foi o que eu tentei fazer aqui.

» Confit

Ingredientes
4 peças de coxa e sobrecoxa de frango com pele
1 cebola
1 cenoura
2 talos de salsão
6 dentes de alho esmagados
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
1 quilo de gordura vegetal hidrogenada
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Na noite anterior ao preparo, passe sal e pimenta no frango e leve-o à geladeira. Na hora do preparo, derreta a gordura vegetal hidrogenada em uma panela alta e junte os legumes e os temperos grosseiramente picados. Coloque as coxas e sobrecoxas e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de duas horas. Por fim, retire as peças de frango, coloque-as em uma assadeira e deixe dourar por cerca de 30 minutos.

» Risoto

Ingredientes
1 cebola média bem picada
1 talo de alho-poró finamente fatiado
2 colheres (de sopa) de azeite
1 xícara de arroz arbóreo ou carnaroli (especial para risoto)
1/2 xícara de vinho branco seco
1 litro de caldo de frango
8 damascos secos picados
1/2 xícara de queijo parmesão (de preferência, ralado na hora)
1 colher (de sopa) de manteiga sem sal
1 colher (de sopa) de raspas de limão siciliano

Preparo
Hidrate os damascos no vinho. Em uma frigideira de altura média, refogue a cebola e o alho-poró no azeite até dourarem. Junte o arroz e refogue mais um pouco. Adicione o vinho (reserve os damascos) e espere evaporar quase todo. Comece a juntar o caldo de frango quente, aos poucos, uma ou duas conchas por vez, até secar. Repita a operação até que os grãos fiquem al dente, mexendo de vem em quando para não grudarem no fundo da panela. Quando estiver quase no ponto, acrescente os damascos hidratados. Depois de desligar o fogo, junte o queijo e a manteiga, mexa ligeiramente, polvilhe as raspas de limão e tampe a panela por alguns minutos antes de servir. Como o caldo e o queijo já são salgados, não é necessário acrescentar sal.